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venerdì 29 maggio 2015

Came e il caseificio Zanchetta festeggiano la Festa del Latte a Expo Milano 2015 con "Miti, leggende e storie contadine"

Riccardo Zanchetta racconta la storia delle latterie turnarie e degli antichi casari in Veneto

Came celebra la Festa del Latte ad Expo Milano 2015 con "Miti, leggende e storie contadine", un ciclo di incontri che si svolgeranno all'interno del living tecnologico CamEXperience, dove l'azienda ospita le eccellenze enogastronomiche di oltre 60 produttori veneti.

Protagonista del primo appuntamento, in programma per sabato 30 maggio, è Riccardo Zanchetta, proprietario del caseificio Zanchetta di Casale sul Sile (TV), che racconta la storia del mondo caseario in Veneto.

"Il mondo del latte, - spiega Riccardo Zanchetta - il mondo caseario è un mondo antico e che ha sfamato più di ogni altro settore agricolo quelle che erano le esigenze e dei contadini nei secoli scorsi.
La famiglia aveva 2/3 raccolti all'anno che potevano essere cospicui o non esserci a causa di una grandinata.
L'unico stipendio mensile che aveva una famiglia veneta ma anche di tutto il mondo era l'introito che veniva dato giornalmente da una mucca e dal suo bene più prezioso che era il latte.
Questo non mancava mai anche contro le avversità del tempo.
Se parliamo di terra veneta il latte era talmente importante non solo per l'uso quotidiano per sfamare la famiglia ma per essere, più che venduto, barattato con altri alimenti che servivano alla famiglia per il sostentamento.
In tempo di povertà, e non dimentichiamoci che 100 anni fa nel Veneto c'era purtroppo la pellagra e la fame incombeva, avere una mucca o più di una era addirittura uno status sociale e permetteva a chi le aveva una vita più dignitosa essendo tra l'altro l'unico introito sicuro su cui fare riferimento: da qui il triste detto "esistevano i soldi per guarire la mucca ammalata ma magari non c'erano per la moglie".
In effetti nelle case di campagna non avere la stalla significava anche ricercare dei lavori alternativi e da noi per esempio nella bassa trevigiana era normale andare lungo il Sile a trainare i burci contro corrente al posto degli animali da soma (traino).
Si narra di quando al mattino presto ci si presentava in luoghi convenuti lungo il Sile e ci si offriva al prezzo più basso a coloro che guidavano i burci.
Avere o potersi mantenere una piccola stalla era il sogno di ogni agricoltore e da qui la capacità dei Veneti e dei Friulani di aver introdotto a fine 800 una struttura organizzativa eccezionale ed unica nel suo genere: la LATTERIA TURNARIA.
Essa prevedeva che mediamente 8/10 proprietari di stalle si unissero in una specie di cooperativa e, dopo aver trovato un locale dove produrre i formaggi insieme ad un Casaro che doveva essere bravo nel lavoro ma doveva anche raccogliere la fiducia di tutti, a turno il capofamiglia o il figlio maggiore dell'agricoltore lavoravano assieme il formaggio.
A questo punto il Casaro doveva redigere le quantità di latte prodotte da ciascun agricoltore e fare una specie di equazione per stabilire quanto durasse il turno per ciascun agricoltore aderente. Pensate se questo casaro non fosse stato onesto quanto poteva abbindolare i poveri agricoltori che normalmente erano analfabeti. Quindi due erano le qualità fondamentali del casaro:
1 Fare formaggio buono che andasse bene a tutti: e qui ricordiamoci il detto che "una volta si era poveri ma delicati"
2 Doveva saper tenere bene la contabilità per evitare litigi o incomprensioni quindi doveva essere una persona di fiducia e onesta, da qui nasce l'altro detto ancora più famoso quando si dice al furbetto di turno "guarda che troverai quello del formajo"
Pensate che ai primi del 900 tra Veneto e Friuli ci sono conteggiati oltre 2300 latterie TURNARIE.
E il Casaro come riusciva a sopravvivere? L'alimento più importante in assoluto era la panna che si ricavava dalle lavorazioni per poi trasformarla in burro che era prezioso e anche di valore ed era di diritto di proprietà del Casaro che rivendendolo riusciva a sopravvivere.
In effetti nella scala sociale dei nostri paesotti di campagna dopo il parroco, il sindaco e il medico c'era il Casaro che, data la sua diligenza morale, spesso e volentieri era chiamato a sbrogliare vertenze familiari di vario genere."

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