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martedì 20 ottobre 2015

Ad Expo la cucina pugliese con Ippazio Turco

Per tutto il mese di ottobre nel ristorante "Puglia" di Eataly ad Expo
Presso l'iniziativa "Italy is Eataly" di Oscar Farinetti le "ruote" Cavalieri, i ceci di Zollino ed il vincotto primitivO

La grande opportunità di Expo 2015 è stata ben recepita da Oscar Farinetti, patron di Eataly, il quale ha messo in campo l'iniziativa 'Italy is Eataly', semplice ma molto efficace. L'idea è quella di una grande struttura di circa otto mila metri quadri che ospita al suo interno la bellezza di 20 ristoranti, uno per ogni regione d'Italia. Le attività di ogni regione sono gestite da un ristoratore/chef selezionato che opererà per un mese intero. Quindi nell'arco dei sei mesi dell'Expo, "Italy is Eataly" ha ospitato 120 chef, 6 per regione.

In questa gustosa rotazione, il mese di ottobre, l'ultimo, nel "Ristorante Puglia" lo chef prescelto è Ippazio Turco del ristorante Lemì di Tricase. Tra le varie preparazioni dello chef salentino ci sono anche le Ruote medie (del premiato pastificio Cavalieri di Maglie) ai cardoncelli su letto di ceci (della comunità Slow Food Legumi di Zollino) e foglie di timo selvatico, sedano e prezzemolo. La straordinaria particolarità di questo piatto è la cottura dei ceci fatta in modo tale da non procurare il gonfiore di pancia. In particolare i legumi vengono ammollati e cotti con una dose di Vincotto Primitivo Ingentilito (dell'Azienda Venneri di Melissano) che ne riduce la consistenza / durezza e ne migliora la digeribilità. Un processo, questo, documentato anche dal prof. Luigi De Bellis  del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali dell'Università del Salento.

Nei cinque mesi precedenti, il "Ristorante Puglia" è stato curato dal cuoco contadino Peppe Zullo patron del ristorante 'Villa Jamele' di Orsara di Puglia (maggio); da Nazario Biscotti, chef del ristorante 'Le antiche sere' di Lesina (giugno); da Antonio Scalera, chef del ristorante 'La Bul' di Bari (luglio); da Vincenzo Elia, chef di Tenuta Moreno di Mesagne (agosto); da Stefano D'Onghia, chef del ristorante dell'Osterie Botteghe Antiche di Putignano (settembre).


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