È un mosaico senza fine quello a cui lo chef Franco Aliberti sta dando vita menu dopo menu: ogni nuova carta è un tassello che si aggiunge, seguendo un filo conduttore preciso e ben delineato, dando sempre più forma a un'idea culinaria ben precisa, fatta di sostenibilità, eticità e, da novembre, anche di biodiversità. Un concetto che fatica ancora a entrare nelle cucine e sulle tavole dei consumatori, nel quale Franco Aliberti ripone il suo estro e le sue forze, senza rinunciare alla vena ludica ed ingegnosa tipica della sua personalità. Nascono così piatti chimerici, come Pane e salame inteso da tutti come la classica merenda salata, ma che viene qui riproposta nella sua versione dolce: michetta di pasta choux, salame di cioccolato bianco con mirtilli e mandorle, cremoso allo yogurt e limone, acetosella.
Sfogliando il menu è evidente come la sfida alla biodiversità a tavola sia stata accettata con forte determinazione e una meticolosa ricerca degli ingredienti. Piccole produzioni e varietà locali da sostenere contro l'omologazione del gusto e per la tutela di diversità del nostro paese. Si può così scegliere tra il cavolfiore di Moncalieri presidio Slow Food e il topinambur bianco di Cernobbio; dal cardo gobbo di Nizza Monferrato alla zucca mantovana PAT, dove PAT sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali, profondamente radicati al territorio di produzione e alle loro metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura. Ci sono poi ingredienti talmente particolari da avere una lunga storia e un'intrinseca tradizione, fondamentali per potere comprendere fino in fondo l'essenza del piatto in cui sono inseriti: come le castagne di Calizzano e Murialdo, la cui essiccatura avviene sui "tecci", ovvero piccoli seccatoi in pietra con il tetto di scandole, dove all'interno, all'altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne.
Così l'idea del 'chilometro zero' si lega indissolubilmente ai presidi e alle denominazioni legati ai vari territori, con lo scopo di salvaguardare gli ingredienti. E se si parla di territorio, Franco Aliberti pone sempre un occhio di riguardo alla città che lo ha accolto, ovvero la sua Milano, omaggiandola con piatti della tradizione come Rostin negàa di vitello di razza Piemontese e Ricordando la Miascia, cioè una torta di pane senza uova e con frutta. Ed è anche la frutta che trova il suo spazio all'interno del menu e lo fa riportando alla luce una tradizione passata ma ormai abbandonata, ovvero quello del carrello dal quale è possibile scegliere tra una selezione di frutta di stagione proveniente da piccoli produttori del nostro territorio.
I menu degustazione rimangono due: "In città" caratterizzato da 8 portate e "Biodiversità a due passi da Milano" di 12 portate. Entrambi iniziano con un'entrée dal sapore natalizio ma rivisitato: Omaggio al panettone in versione salata, con la mostarda di zucca fatta in casa e lo zabaione salato.
Oltre ai menu, la scelta à la carte prevede un'opzione in più, ovvero quella di scegliere le porzioni "Degustazione" che permettono di assaggiare ad un costo minore i piatti del ristorante Tre Cristi Milano, per capirne a pieno la filosofia e l'identità. Rimangono invariate l'opzione delle due portate a 35€ e quello delle 3 portate a 50€.
La cucina: Le parole chiave sono una cucina attenta all'ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Un'innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all'uso di cucina ancestrale, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell'immaginario collettivo di una Milano anni '50, sarà il veicolo che vi accompagna fino all'ultima portata.
"Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere" racconta lo chef.
Le esperienze dello chef:Tra le esperienze più importanti dello chef-pasticcere quella da Massimo Spigaroli all'Antica Corte Pallavicina, poi con Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi con Gualtiero Marchesi ad Erbusco con cui collabora anche all'apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l'esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all'Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Infine l'affiancamento dello chef Gianni Tarabini a La Preséf all'interno dell'Azienda Agricola de "la Fiorida" a Mantello, in Valtellina.
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